“預(yù)制菜將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類(lèi)。”盒馬CEO侯毅5月9日在上海舉行的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上說(shuō)。當(dāng)天，預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟正式成立，旨在整合預(yù)制菜“產(chǎn)-學(xué)-研-銷(xiāo)”全鏈路，推動(dòng)行業(yè)健康快速發(fā)展。

　　預(yù)制菜熱度持續(xù)升溫，市場(chǎng)加速擴(kuò)容。近期，山東、四川、廣東等地紛紛召開(kāi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)，企業(yè)踴躍入局。值得注意的是，針對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題，各方正加快破局，開(kāi)啟產(chǎn)業(yè)升級(jí)新賽道。

　　市場(chǎng)規(guī)模巨大 多方加快布局

　　“每天一早就出門(mén)上班，晚上七八點(diǎn)才到家，實(shí)在沒(méi)有多余的時(shí)間和精力做飯。最近都是買(mǎi)預(yù)制菜，省時(shí)省力又方便。”家住北京市東城區(qū)的劉女士對(duì)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者表示。

　　近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏不斷加快，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求持續(xù)增加。中商產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告說(shuō)，2022年我國(guó)預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)4196億元。艾媒咨詢(xún)預(yù)計(jì)，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5100億元，2026年將達(dá)10720億元。

　　面對(duì)巨大的市場(chǎng)空間，各方積極挖掘預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機(jī)遇。今年中央一號(hào)文件提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。多地將“預(yù)制菜”明確寫(xiě)入政府工作報(bào)告，并紛紛提出預(yù)制菜“3年計(jì)劃”“5年計(jì)劃”等，通過(guò)建設(shè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)等一系列措施，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　與此同時(shí)，眾多企業(yè)加快入局。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量從10年前的2000多家發(fā)展到目前的7萬(wàn)多家。5月9日，盒馬宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)，用“科技與狠活”推動(dòng)預(yù)制菜向好吃、健康升級(jí)。不久前，叮咚買(mǎi)菜也宣布將正式步入“大健康預(yù)制菜2.0”時(shí)代，并開(kāi)出了目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。

　　“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)大發(fā)展具有多重驅(qū)動(dòng)因素。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力分析說(shuō)，從政策層面看，良好的國(guó)家和產(chǎn)業(yè)政策促進(jìn)農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展；從行業(yè)層面看，降本、增效、提速和標(biāo)準(zhǔn)化等需求促進(jìn)中央廚房業(yè)態(tài)迅猛發(fā)展；從技術(shù)層面看，物聯(lián)網(wǎng)和冷鏈物流配送系統(tǒng)日臻完善；從消費(fèi)層面看，居民收入增加，家庭消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu)，消費(fèi)渠道也更加多元。

　　破解行業(yè)痛點(diǎn) 產(chǎn)業(yè)升級(jí)迫切

　　對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，一方面是紅火的市場(chǎng)，另一方面是還存在食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等問(wèn)題。

　　盒馬市場(chǎng)調(diào)研顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要訴求為“節(jié)約時(shí)間、美味和健康”。

　　根據(jù)賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心《2023中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力百?gòu)?qiáng)研究》，從技術(shù)發(fā)展層面看，未來(lái)預(yù)制菜需求端量和質(zhì)的要求不斷提升，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模與品質(zhì)也面臨更大考驗(yàn)。

　　對(duì)于業(yè)內(nèi)而言，加快破解現(xiàn)存問(wèn)題、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。

　　“預(yù)制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)……針對(duì)這些痛點(diǎn)與議論，我們決心用真正的科技，圍繞產(chǎn)品下功夫，推動(dòng)預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)。”盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳介紹，今年盒馬將全面加速新品開(kāi)發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜。

　　“好吃是我們升級(jí)預(yù)制菜的重要方向。”陳慧芳表示，從2017年開(kāi)始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預(yù)制菜正式出道，目前全渠道預(yù)制菜品類(lèi)月均在售達(dá)到1000多種，分為即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜等多種溫層和多種形態(tài)。

　　食品科技的合理及安全應(yīng)用，是促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵點(diǎn)。“我國(guó)傳統(tǒng)菜系龐大，烹飪技術(shù)復(fù)雜，依賴(lài)廚師的技藝，所以中餐整體的標(biāo)準(zhǔn)化程度一直相對(duì)較低。但這也說(shuō)明國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。”西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)王云陽(yáng)認(rèn)為，如今市場(chǎng)的火熱帶動(dòng)國(guó)內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道，食品科技的合理應(yīng)用將成為預(yù)制菜企業(yè)的核心。

　　行業(yè)通力協(xié)作 促進(jìn)健康發(fā)展

　　在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展，離不開(kāi)高校、企業(yè)、管理機(jī)構(gòu)的緊密協(xié)同，全行業(yè)通力協(xié)作才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。

　　“國(guó)內(nèi)食品工業(yè)、技術(shù)發(fā)展速度非常快，與之相對(duì)應(yīng)的是市面上出現(xiàn)越來(lái)越多科技感十足的新商品，這些商品都是為了能夠滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者不僅要吃飽、吃好還要吃得健康的多樣化需求。但這些技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室變成商品走向市場(chǎng)是一個(gè)漫長(zhǎng)且復(fù)雜的過(guò)程。”MOODLES創(chuàng)始人、CEO朱沛然說(shuō)。

　　在程力看來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，所要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題都是食品行業(yè)共性技術(shù)難題。科研機(jī)構(gòu)一般更擅長(zhǎng)做基礎(chǔ)研究和原創(chuàng)研究，而企業(yè)更了解市場(chǎng)，更擅長(zhǎng)做技術(shù)的應(yīng)用開(kāi)發(fā)，可以做市場(chǎng)化推廣工作。高校、生產(chǎn)端、銷(xiāo)售端應(yīng)三方聯(lián)動(dòng)，讓更多“躺”在實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)走向應(yīng)用。

　　據(jù)了解，此次盒馬牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，旨在與行業(yè)頭部上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)以及掌握最新食品科技的高校等進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

　　“與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頂尖原料企業(yè)合作，一手獲取新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材；與頭部央廚合作，讓預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；與擁有先進(jìn)食品技術(shù)專(zhuān)利的高校合作，解決生物保鮮、口味還原度、技術(shù)創(chuàng)新等難題；與知名小家電企業(yè)合作，針對(duì)最新的烹飪風(fēng)潮量身定制研發(fā)菜品。”陳慧芳說(shuō)。