3月以來，上海的外賣平臺上，“甘肅麻辣燙”搜索量環(huán)比增長超過43倍。

不過搜索的結(jié)果令人驚訝，上海尚未開出一家甘肅麻辣燙專門店，這幾乎是一片空白市場。招牌上寫了“甘肅麻辣燙”的小吃店有幾家，不是帶著“新入駐”標(biāo)簽，就是直接表明“尚未開業(yè)”。推出“天水麻辣燙”菜單的西北菜餐廳也有幾家，羊肉串和牛肉面仍然是主打菜品，麻辣燙倉促上陣，不少評論表示“有些失望”。

若把范圍擴(kuò)大到長三角，甘肅麻辣燙的門店數(shù)量仍是少得可憐，記者搜索發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)開業(yè)并穩(wěn)定經(jīng)營的店鋪，南京、常州、蘇州、杭州等地各有一家。

“甘肅麻辣燙唯一的缺點(diǎn)是外地沒有”，這句網(wǎng)絡(luò)熱梗說出了一種共同期待——無須到甘肅天水，便能一飽口福。長三角消費(fèi)市場大，長三角人做生意心思活絡(luò)，如今，曾經(jīng)小眾的餐飲品類迎來“潑天流量”，關(guān)于甘肅麻辣燙這門生意的角逐，在長三角已悄然拉開帷幕。

3月19日，在天水市秦州區(qū)的一條小吃街，顧客在一處麻辣燙攤位選購麻辣燙。新華社記者 馬希平 攝

粉絲群接二連三，首店還沒開業(yè)

社交平臺上，聲稱正在籌措甘肅麻辣燙上海首店的賬號起碼有20家。

店鋪還未開業(yè)，粉絲群先建好了，群聊人數(shù)上限500，隨著人數(shù)爆滿，2群、3群等不斷出現(xiàn)。不過在群人數(shù)一直在變化，有人始終等不來開業(yè)，耐心耗盡，退群了，還留下幾句吐槽，“平臺上‘800個’要開店的，沒一個真開張了，全是蹭流量的。”

甘肅麻辣燙的紅利可能轉(zhuǎn)瞬即逝，各位創(chuàng)業(yè)者都懂得這個道理。但開店并非一朝一夕能完成的事情，尋找店面、行政審批、消防檢查、原料采買等環(huán)節(jié)一個都不能少，等店鋪開出來，甘肅麻辣燙的熱度下降了，怎么辦？線上提前蓄客，的確是個門路。

甘肅麻辣燙沒開張前，群友之間相互交流美食線索:浦東某地鐵口有一位擺攤阿姨，拉著小車賣甘肅寬粉，口味正宗；寶山一家賣甘肅釀皮砂鍋米線的店里可以做麻辣燙，不過下午2時便賣完了，要早點(diǎn)去；還有推薦火鍋底料的，和甘肅麻辣燙口味相似，實(shí)在想吃，可以在家自制。

通過社交平臺的直接反饋，各位創(chuàng)業(yè)者充分讀取了市場信息，也會主動了解消費(fèi)者需求。一家甘肅麻辣燙打算開在松江大學(xué)城，老板在群里咨詢:“三四期的學(xué)生會去二期的美食城嗎？”另一甘肅麻辣燙的籌備者在考慮人員安排的最優(yōu)化方案:“大家介意用塑料袋盛嗎？”這在甘肅當(dāng)?shù)厥瞧毡樽龇ǎ€能節(jié)省一個洗碗工的人力成本。

創(chuàng)業(yè)者也會不定時更新準(zhǔn)備進(jìn)度，同步提升粉絲黏度。一家店鋪籌備途中遇到波折，看中的店鋪被“截胡”，老板向群友道歉:“不敢承諾開業(yè)日期，恐怕再辜負(fù)大家。”也有店鋪在原本蘭州牛肉面的基礎(chǔ)進(jìn)行店面擴(kuò)充和升級，進(jìn)度更為順利，凌晨4點(diǎn)還在發(fā)消息，干勁十足，“終于下班，晚上炸辣椒，明天熬底料。”

新開的甘肅麻辣燙店鋪籌備火熱，現(xiàn)成的甘肅餐廳更是不甘落后。近期，甘肅“駐滬辦”餐廳敦煌樓、尹蘭樓·西北風(fēng)情餐廳等多家甘肅餐廳均在外賣平臺上線甘肅麻辣燙。

不過，甘肅人喜歡的辣度上海消費(fèi)者不太能接受，麻辣燙現(xiàn)在是幾家甘肅餐廳的“快閃新品”，后續(xù)，口味還得根據(jù)消費(fèi)者反饋不斷完善。他們更希望以此為契機(jī)，西北美食有機(jī)會被更多人了解和認(rèn)識。

3月16日，在天水市秦州區(qū)的天水名優(yōu)小吃城，游客排隊(duì)等待品嘗麻辣燙。新華社記者 范培珅 攝

有店主預(yù)測:火不過半年

甘肅酒泉人井一竹在南京經(jīng)營一家甘肅麻辣燙店，也遇到了相似的問題，客人認(rèn)為她家?guī)穆槔睜C不正宗。不少客人到店里，點(diǎn)名要吃干拌的，井一竹觀察，干拌的更油，剩的比較多。她和甘肅的老鄉(xiāng)聊到:“小時候吃的全是帶湯的，怎么天水把干拌的帶火了？”

這段時間，周穎和井一竹的店里迎來了大波客流，一碗麻辣燙的等候時間接近1小時，她們卻有些害怕了。“干拌”和“帶湯”之間的爭議還沒定論，關(guān)于甘肅麻辣燙口味的失望又招致一波差評。有人說，西北麻辣燙比不上東北麻辣燙，帶麻醬的、口感黏糊的麻辣燙更好吃；還有評論認(rèn)為，甘肅麻辣燙吃起來不如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等連鎖品牌。

井一竹經(jīng)常忙到凌晨1時下班。這波流量突如其來，反而打亂了她的節(jié)奏，她原本的計(jì)劃是，甘肅麻辣燙開起來試試，看看反響如何，如果口味能被大多數(shù)人接受，她打算從大學(xué)城的第一家店鋪開始，開更多的店，引進(jìn)更多甘肅美食。而現(xiàn)在，在巨大流量的推動下，她很難得到真正的市場反饋。

周穎也認(rèn)同這一觀點(diǎn)，流量是把雙刃劍。“風(fēng)口頂多半年。”周穎判斷，“再久也困難，口味有差異。”?她在常州生活了10多年，口味被當(dāng)?shù)赝鹣驳５拭C麻辣燙口味重得多，重鹽重油。

去年10月，她賣的還是東北麻辣燙。到甘肅旅游時，出于職業(yè)敏感性，她嘗試了一碗蘭州麻辣燙，“感覺不錯，比較新奇。”當(dāng)時常州還沒有一家甘肅麻辣燙，她打算試試，勇闖“無人區(qū)”。去年12月，她又去了趟甘肅，專門學(xué)習(xí)技術(shù)。“學(xué)了3天，學(xué)費(fèi)3萬元。”周穎認(rèn)為，這個價格還行——蘭州當(dāng)?shù)亟?jīng)營20年以上的麻辣燙店，學(xué)費(fèi)在2萬-5萬元不等，她選了個中間數(shù)。回常州后，周穎先在外賣平臺上線了甘肅麻辣燙菜單。“效果不怎么樣。”周穎說，外賣平臺上，新菜單每天能賣出四五十單，主營的東北麻辣燙一般會超過100單。

直到今年2月底，周穎的店面重新裝修開張，門頭改為了“甘肅麻辣燙”。3月初，她自己拍了短視頻宣傳，10多萬次瀏覽，一下登上城市熱榜。此前，她的店鋪客源是在隔壁寫字樓上班的白領(lǐng)和來上培訓(xùn)班的學(xué)生，服務(wù)周邊居民。這段時間，不少人開車1個多小時來吃。

“虛假繁榮。”周穎如此評價她當(dāng)下經(jīng)歷的局面。等這波熱潮過去，甘肅麻辣燙能留下多少回頭客？這些嘗試后喜愛甘肅麻辣燙口味的人，才是真正的市場所在。