生活中，人們常常喜歡嘗試各種 DIY 項目，從家具、裝修到食品制作，自主創造總能帶來獨一無二的樂趣。其中，利用發酵這一古老的生物工程技術來制作各種食品似乎成了一種新趨勢。自釀葡萄酒、自釀酸奶――這些看似簡單的操作，吸引著越來越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下，在家搞“發酵工程”容易走進哪些誤區，它們都會帶來哪些風險。

　　不就發個酵怎么還爆炸了？

　　百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡，但當你嘗試將這種熱帶美味密封保存以備后用時，可能會遇到一個令人驚訝的問題――即百香果肉有時會在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素導致了這一奇異現象？

　　百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發酵的有機成分。當從果皮中挖出果肉后，空氣中自然存在的微生物，特別是酵母菌和細菌，會迅速侵入。在百香果肉富含糖分的環境中，這些微生物迅速繁殖并開始分解糖，進一步觸發發酵過程。發酵是一種微生物代謝活動，其過程中會生成多種副產品，二氧化碳氣體正是其中一種。

　　如果你將百香果肉存放在一個完全密封的容器內，比如塑料瓶，這些生成的二氧化碳氣體將無處可逃，導致容器內部壓力逐漸上升。當壓力累積至某個臨界點時，容器將無法再承受，自然就爆炸了（順便濺你一墻一地板甚至一天花板……）。與百香果肉相似，辣椒醬也面臨著同樣的問題。辣椒醬中也含有可發酵的糖和其他有機物，為微生物提供了一個可供繁殖和產生氣體的平臺，因此也具有爆炸的風險。

　　那么，應如何規避這一風險呢？一種有效的策略是冷凍保存。低溫環境會顯著降低微生物的活性，幾乎完全抑制它們的新陳代謝過程。與此同時，低溫也會抑制各種化學反應，從而進一步減少氣體的生成和積累。因此，冷凍不僅能有效地控制微生物活動，還能延長食品的保質期。

　　了解百香果醬和辣椒醬等食品的發酵原理和潛在風險是非常重要的。只有掌握了科學的儲存和處理方法，尤其是如何正確地進行冷凍保存，我們才能有效地降低這些風險，確保食品的安全和品質。

　　自己釀點兒酒怎么有甲醇？

　　現在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒里有甲醇不能喝。可你知道嗎？咱家庭自制的葡萄酒，在發酵過程中也可能產生有毒的甲醇，帶來安全隱患。

　　人們在飲用酒水時候僅憑口感是無法區分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一種高度有毒的化學物質，可經過呼吸道、皮膚、消化道進入人體，會導致暫時或永久性的失明，誤攝入5克甲醇就可能引發嚴重的中毒癥狀，而超過12.5克則可能致命。

　　許多人可能會好奇，既然葡萄酒的主要成分應該是乙醇，為何還會產生甲醇？這主要與葡萄及其他水果（例如柑橘皮、山楂、大棗、蘋果等）中豐富的果膠有關。在果膠酯酶的催化作用下，果膠會分解為甲醇和果膠酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關聯。

　　葡萄的果膠質大多集中在葡萄果皮中，加之紅葡萄酒制作中果皮需要長時間浸漬，因此，一般來說紅葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃紅葡萄酒居中。根據國家標準 GB/T 15037-2006，紅葡萄酒與白、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400 mg/L和250 mg/L，甲醇含量低于標準的葡萄酒方可食用。

　　除了果膠質會產生甲醇，在自釀過程中不用果酒專用酵母發酵，一些雜菌易繁殖，也會導致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

　　家庭自釀的工藝相對簡單，設備也不如工業級別先進。由于在釀造過程中對溫度、酸度、甜度等因素缺乏嚴格的控制，家釀環境通常比工業環境更不穩定，因此更容易產生甲醇。此外，由于沒有使用如二氧化硫等保鮮劑，家釀葡萄酒的質量和安全性難以得到有效保障。很多媒體也都報道過家釀葡萄酒甲醇超標的問題。

　　自己釀酸奶？小心混雜菌！

　　許多人非常喜歡酸奶，但超市的產品常常因其價格高和糖分過多而被詬病。這讓家用酸奶機成了一種熱門的選擇，許多人相信，自家制作的無糖、無添加的酸奶一定比市售產品更健康。但真的是這樣嗎？

　　家用酸奶機的核心功能是提供一個穩定和恒溫的環境，以便酸奶發酵菌（通常是嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌）能在最適宜的條件下繁殖和發酵。設備通常維持一個相對穩定的溫度范圍，一般在 35℃―45℃，這恰好是大多數酸奶發酵菌最適宜繁殖的溫度。酸奶機通常還具有定時功能，以確保發酵時間適當。

　　在這樣的環境下，發酵菌開始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成會降低牛奶的 pH 值，導致牛奶凝固，從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶。

　　但如果沒有酸奶機，能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？從理論上講，這確實是一種可能的方法。然而，成功與否依賴于多個變量，包括但不限于發酵條件和微生物種群優勢。

　　由于家庭環境通常不是無菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他微生物包括有害微生物污染，在室溫條件下酸奶發酵菌無法形成“種群優勢”抑制雜菌生長，而使用酸奶機做酸奶時，酸奶發酵菌會在短時間內達到一種“種群優勢”，以抑制其他有害或不需要的微生物的生長。

　　在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶發酵菌――乳酸桿菌，還包括一些有害雜菌。乳酸桿菌在室溫的條件中生長繁殖比較慢，而有害雜菌則繁殖得較快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新釀的酸奶，而是一瓶“臭奶”。

　　總結：

　　盡管在家自己搞“發酵工程”看起來很有意思，但它們實際上涉及到多個復雜的生物化學過程和潛在的風險。家庭環境往往缺乏必要的無菌條件和專業設備，很難確保微生物發酵過程的安全和可控性，而且咱們自己家通常也沒法進行質量檢測。

　　更為關鍵的是，錯誤的發酵操作不僅可能導致食物變質或者失去營養價值，還可能產生有毒物質，對人體健康構成潛在威脅。因此，在缺乏專業知識和設備的情況下，強烈不建議您在家中進行這種類型的“發酵工程”。

　　綜合中國科學院物理所公眾號